Masam dan astringen adalah dua jenis rasa dalam wain.Asid berasal dari bahan asid organik dalam wain, manakala rasa astringen berasal dari tanin dalam wain.
1. Mengapa wain masam?
Keasidan wain berasal daripada pelbagai asid organik dalam wain, termasuk asid semula jadi seperti Asid Tartarik dan Asid Malik, yang lebih merengsakan, dan Asid Suksinik dan Asid Sitrik (Asid Suksinik) Asid Sitrik), dan asid laktik yang lebih lembut ( Asid laktik).
Apakah faktor yang mempengaruhi keasidan wain?
Tahap keasidan wain dipengaruhi oleh ciri-ciri varieti anggur wain, iklim kawasan pengeluaran dan proses pembuatan bir.Wain yang diperbuat daripada pelbagai jenis anggur mempunyai keasidan yang berbeza.Oleh itu, pengguna harus memilih wain dengan keasidan yang berbeza mengikut citarasa mereka sendiri semasa membeli wain.Sebagai contoh, antara varieti anggur putih, Riesling, Chenin Blanc dan Sauvignon Blanc mempunyai keasidan yang tinggi, manakala Viognier dan Gewurztraminer mempunyai keasidan yang rendah;, varieti anggur merah Itali seperti Nebbiolo atau Barbera sangat tinggi keasidan, manakala varieti anggur dari kawasan panas seperti Grenache sangat rendah keasidan.
Iklim kawasan penanaman anggur juga mempengaruhi keasidan wain yang dihasilkannya.Ambil Chardonnay sebagai contoh.Wain dari Burgundy Chablis beriklim sejuk umumnya mempunyai keasidan yang tinggi, segar, manakala wain dari iklim panas California mempunyai keasidan yang kurang.umumnya lebih rendah dan lebih lembut.
Selain faktor semula jadi di atas, tahap keasidan wain juga berkaitan dengan proses pembuatan wain.Jika pembuat wain menggunakan penapaian malolactic (Malolactic Fermentation), asid malik yang tajam dalam wain akan ditukar menjadi asid laktik yang lebih lembut, dan keasidan keseluruhan wain juga akan berkurangan.
Asid, apakah peranan penting?
Keasidan adalah jiwa wain, yang menjadikan setiap wain menunjukkan daya hidup yang kuat.Pertama sekali, asid boleh memelihara dan menghalang bakteria, dan menyokong penuaan wain;ia seperti pengawet, yang boleh melambatkan kadar pengoksidaan wain, mengimbangi mikrobiom, menghalang pertumbuhan bakteria berbahaya, dan dengan itu membantu penuaan.
Kedua, asid boleh mengimbangi rasa;jika keasidan terlalu rendah, wain akan menjadi monoton dan membosankan, dan jika keasidan terlalu tinggi, ia akan menutup rasa dan tekstur wain, menjadikan rasa wain terlalu tajam, dan keasidan yang sesuai boleh membawa kesegaran dan kerenyahan kepada wain.Ia juga merangsang selera untuk mengalami tekstur dan rasa wain dengan lebih baik.
Akhirnya, asid juga mengekalkan warna wain merah;secara umum, lebih tinggi keasidan wain, lebih stabil warna dan lebih dalam warna merah.
2. Astringency dalam wain
Oleh kerana wain diperbuat daripada anggur atau jus anggur, tanin dalam wain juga dikaitkan dengan buah anggur itu sendiri.Betul, tanin adalah metabolit sekunder yang banyak terdapat dalam komposisi tumbuhan (kulit anggur, biji anggur, batang anggur, dll.).
Metabolit sekunder yang dipanggil merujuk kepada beberapa komponen bahan yang tidak diperlukan untuk kemandirian atau pembangunan tumbuhan, tetapi merupakan produk dalam menghadapi tekanan persekitaran luaran, yang kebanyakannya mempunyai kesan perlindungan pada tumbuhan itu sendiri.Kesan ini dicerminkan dalam tanin, yang mungkin merujuk kepada sifat antibakteria dan antioksidannya, malah mempunyai kesan perencatan biologi tertentu pada haiwan kecil yang mengganggu tumbuhan.
Jika tiada tannin dalam wain
Astringensi yang dibawa oleh wain ke mulut adalah disebabkan terutamanya oleh tanin, dan astringensi ini sering juga menimbulkan perkaitan rasa lain—kepahitan.Oleh kerana bahan itu tidak berasa baik, mengapa tidak hanya menapis semua tanin daripada wain?Ini kerana kelewatan oksidatif tannin memainkan peranan penting dalam keupayaan wain untuk menua.Sebotol wain merah berkualiti tinggi dengan tanin semula jadi dalam perkadaran yang harmoni selalunya boleh secara beransur-ansur memasuki tempoh minum terbaik selepas beberapa tahun atau bahkan beberapa dekad.
Malah, jika anda tidak suka wain merah astringen dengan tanin, anda boleh memilih untuk minum wain putih.Kerana dalam proses pembuatan wain putih, pembuat wain akan memilih urutan pembuatan bir yang popular dengan orang yang tidak biasa dengan penekan dan penapis pertama wain merah dan kemudian ditapai, iaitu, hampir keseluruhannya menggunakan komponen pulpa anggur yang dimakan orang. untuk ditapai menjadi wain.
menghargai tanin
Tidak seperti proses membancuh wain putih, jus dengan komponen alkohol diperah keluar selepas penapaian selesai semasa proses membancuh wain merah.Maserasi semasa penapaian pada kulit mengekstrak tanin daripada kulit ke dalam jus, bersama-sama dengan pigmen yang memberikan warna merah pada wain.Walaupun tannin adalah komponen rasa yang perlu disesuaikan dengan orang yang tidak mempunyai tradisi meminum wain merah, tetapi bagi orang yang kerap minum wain merah, komponen organik antioksidan yang tidak toksik, tidak berbahaya dan juga sihat ini adalah bahan penting untuk wain.Rangka kerja telah diwujudkan iaitu penghayatan rasa tidak seharusnya hanya terhenti pada kenikmatan kenduri serta merta.Pada tahap yang disegarkan, tanin juga membawa ke mulut sejenis rintangan geseran yang mewakili masa depan dan bertahan lama-selepas pengoksidaan dan pelakuran perlahan, rasa yang akan dipertingkatkan ke tahap yang lebih tinggi masih boleh dijangka.
Selain kandungan dan tahap tekstur tanin itu sendiri, sama ada tanin selaras dengan komponen bahan lain dalam wain juga merupakan petunjuk yang sangat penting untuk menilai nilai tanin.Sebagai contoh, keseimbangan antara tanin dan asid amat penting.Kandungan tannin wain merah harus berkadar terus dengan keasidan wain, dan harus ada buah yang cukup untuk menyokongnya, untuk mencapai keseimbangan sempurna.
Masa siaran: Mac-13-2023