Apabila anda membuka sebotol wain lama dan terharu dengan warna merah terangnya, bau aromatik dan rasa yang lengkap, anda sering bertanya pada diri sendiri apakah yang menjadikan sekumpulan anggur biasa menjadi wain yang tiada tandingan ini?
Untuk menjawab soalan ini, kita mesti terlebih dahulu membedah struktur anggur.
Anggur terdiri daripada batang, kulit, berus, pulpa dan biji.Bahagian yang berbeza akan membawa bahan yang berbeza, warna, tanin, alkohol, keasidan, rasa dan sebagainya.
1. Tannin, kulit warna
Batang anggur, kulit dan biji adalah sumber utama tannin dalam wain.
Tannin adalah bahan fenolik semulajadi yang merupakan sumber utama astringensi dalam wain.
Antaranya, tannin dalam batang buah agak kasar, mengandungi resin pahit dan anhidrida tannik.Bahan-bahan ini cenderung menghasilkan astringensi yang berlebihan dalam wain, dan minyak pahit dalam biji anggur boleh menjejaskan rasa wain dengan serius selepas ditekan.Oleh itu, kebanyakan kilang anggur akan memilih untuk mengeluarkan batang anggur semasa proses vinifikasi dan cuba memerah biji anggur sesedikit mungkin semasa proses menekan.Sesetengah kilang wain memilih untuk menempah sebahagian kecil batang untuk penapaian.Tanin dalam wain datang terutamanya daripada kulit anggur dan tong kayu oak.Tanin adalah halus dan sutera pada lelangit, dan mereka membina "rangka" wain.
Di samping itu, bahan perisa wain dan warna wain merah terutamanya berasal daripada perahan kulit anggur semasa proses pembuatan bir.
2. Alkohol, Keasidan, Sirap
Pulpa buah adalah bahan terpenting dalam pembuatan wain.Sirap anggur kaya dengan gula dan air.Gula ditapai oleh yis dan ditukar menjadi bahan terpenting dalam wain - alkohol.Keasidan dalam pulpa juga merupakan komponen penting, yang sebahagiannya boleh dikekalkan semasa proses pembuatan bir, jadi wain mempunyai keasidan tertentu.
Secara umum, anggur dari iklim yang lebih sejuk mempunyai keasidan yang lebih tinggi daripada anggur dari iklim yang lebih panas.Untuk kandungan asid anggur, pembuat wain juga menambah dan menolak asid semasa proses pembuatan wain.
Selain alkohol dan keasidan, kemanisan wain terutamanya berasal dari gula dalam pulpa.
Pembuat wain mengawal jumlah gula dalam wain dengan mengawal proses penapaian.Disebabkan oleh penapaian yang mencukupi, kandungan gula wain kering adalah agak rendah, manakala wain manis terutamanya mengekalkan sebahagian daripada glukosa melalui penapaian yang tidak mencukupi atau menambah jus anggur sakarifikasi untuk meningkatkan rasa manis.
Anggur adalah asas wain.Setiap bahagian anggur memainkan peranan tertentu dalam proses pembuatan wain.Penyimpangan dalam mana-mana bahagian boleh membawa kepada rasa wain, yang membawa kita untuk merasai banyak wain yang lazat.
Masa siaran: Dis-02-2022