Sejak lebih sepuluh tahun yang lalu, beberapa wain putih terbaik Burgundy telah mengalami pengoksidaan pramatang, yang mengejutkan pengumpul wain.10 tahun kemudian, ia telah mula menunjukkan tanda-tanda kemerosotan.Kejadian fenomena pengoksidaan pramatang ini selalunya disertai dengan wain menjadi keruh, bau pengoksidaan yang berlebihan dalam botol, hampir membuat wain tidak boleh diminum, dan perkara yang paling membimbangkan ialah fenomena ini tidak dapat diramalkan.Dalam kotak wain yang sama, sebotol wain tertentu mungkin mengalami pengoksidaan pramatang.Pada tahun 1995, fenomena pengoksidaan ini mula-mula diiktiraf oleh orang ramai, dan ia mula dibimbangkan secara meluas pada tahun 2004, yang membangkitkan perbincangan hangat dan berterusan hingga ke hari ini.
Bagaimanakah pembuat wain Burgundian menangani pengoksidaan yang tidak dapat diramalkan ini?Bagaimanakah pengoksidaan pramatang menjejaskan wain Burgundy?Berikut ialah senarai bagaimana penanam wain bertindak balas.
Mula-mula, mulakan dengan gabus wain
Dengan peningkatan pengeluaran wain, semakin ramai peniaga wain di seluruh dunia menggunakan penyumbat oak asli dalam kuantiti yang banyak untuk mengejar kualiti, yang pernah menyebabkan bekalan penyumbat oak melebihi permintaan.Untuk memenuhi permintaan, pengeluar gabus mengeluarkan kulit kayu yang digunakan untuk membuat gabus dari batang kayu oak lebih awal.Walaupun gabus itu matang, kualiti gabus yang dihasilkan masih berkurangan, yang membawa kepada pengoksidaan pramatang.soalan.Terdapat juga kes di mana pengoksidaan pramatang akibat masalah gabus menyebabkan masalah yang agak kecil di Domaine des Comtes Lafon dan Domaine Leflaive, sebab khusus yang tidak diketahui.
Untuk memerangi pengoksidaan pramatang, beberapa peniaga wain di Burgundy telah memperkenalkan gabus DIAM sejak 2009. Gabus DIAM dirawat dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi pada zarah kayu oak yang digunakan untuk membuat gabus DIAM.Di satu pihak, sisa TCA dalam gabus wain dikeluarkan.Sebaliknya, kadar kebolehtelapan oksigen dikawal ketat, supaya fenomena pengoksidaan pramatang berkurangan dengan ketara.Di samping itu, masalah pengoksidaan pramatang boleh diperlahankan dengan berkesan dengan meningkatkan panjang dan diameter gabus wain.
Kedua, mengurangkan kesan acuan
Semasa pertumbuhan acuan, sejenis laccase (Laccase) akan dihasilkan, yang jelas boleh meningkatkan pengoksidaan wain.Untuk mengurangkan kehadiran laccase dengan berkesan, penanam wain di Burgundy menyusun anggur ke tahap yang paling besar, dan membuang mana-mana zarah anggur yang rosak dan mungkin tercemar acuan, untuk menghalang kemungkinan pengoksidaan pramatang pada masa hadapan.
Ketiga, tuai awal
Penuaian lewat, yang bermula pada 1990-an, telah menghasilkan wain yang lebih bulat, berisi dan lebih pekat, tetapi kehilangan keasidan.Banyak kilang wain percaya bahawa keasidan yang tinggi akan berkesan mengurangkan berlakunya pengoksidaan pramatang.Kilang wain penuaian awal di Meursault jarang mengalami pengoksidaan pramatang.Walau apa pun, terdapat lebih banyak kilang wain di Burgundy menuai lebih awal, dan wain yang dihasilkan lebih halus dan seimbang, bukannya penuh dan tebal seperti dahulu.
Keempat, jus yang lebih berkuasa
Mesin penekan beg udara adalah pilihan pertama pembuat wain moden.Ia memerah dan memecahkan kulit dengan lembut, mengasingkan oksigen dengan berkesan, menghasilkan jus dengan lebih cepat, dan membuat wain yang lebih menyegarkan.Walau bagaimanapun, jus anggur diperah di bawah pengasingan oksigen lengkap ini Tetapi memburukkan lagi kejadian pengoksidaan pramatang.Kini beberapa kilang wain di Burgundy telah memilih untuk kembali ke mesin penekan bingkai atau mesin penekan lain dengan daya penyemperitan yang lebih kuat, mengikut tradisi dan mengelakkan berlakunya pengoksidaan pramatang.
Kelima, kurangkan penggunaan sulfur dioksida
Pada label belakang setiap botol wain, terdapat gesaan teks untuk menambah sedikit sulfur dioksida.Sulfur dioksida bertindak sebagai antioksidan dalam proses pembuatan wain.Untuk membuat wain yang lebih menyegarkan dan melindungi jus anggur daripada pengoksidaan, semakin banyak sulfur dioksida digunakan.Sekarang disebabkan fenomena pengoksidaan pramatang, banyak kilang wain perlu mempertimbangkan jumlah sulfur dioksida yang digunakan.
Keenam, kurangkan penggunaan tong kayu oak baru
Bolehkah sebahagian besar tong oak baharu digunakan untuk membuat wain yang baik?Sebilangan tinggi tong oak baharu, atau juga tong oak baharu sepenuhnya untuk menanam wain, telah menjadi agak popular sejak akhir abad ke-20.Walaupun tong kayu oak baharu meningkatkan kerumitan aroma wain pada tahap tertentu, terlalu banyak daripada apa yang dipanggil "rasa tong" ini menjadikan wain kehilangan ciri asalnya.Tong oak baharu mempunyai kadar kebolehtelapan oksigen yang tinggi, yang boleh mempercepatkan kadar pengoksidaan wain dengan ketara.Mengurangkan penggunaan tong kayu oak baharu juga merupakan satu cara untuk mengurangkan pengoksidaan pramatang.
Ketujuh, kurangkan baldi pengadun (Batonnage)
Kacau tong adalah satu proses dalam proses pengeluaran wain.Dengan mengacau yis yang menetap di dalam tong oak, yis boleh mempercepatkan hidrolisis dan menggabungkan lebih banyak oksigen, untuk mencapai tujuan menjadikan wain lebih kenyang dan lebih lembut.Pada tahun 1990-an, teknik ini juga sangat popular.Untuk mencapai rasa bulat, tong dikacau dengan lebih kerap, supaya terlalu banyak oksigen dimasukkan ke dalam wain.Masalah pengoksidaan pramatang membuatkan kilang wain perlu mempertimbangkan bilangan kali tong digunakan.Mengurangkan bilangan tong akan menjadikan wain putih dibancuh tidak terlalu gemuk tetapi agak halus, dan ia juga boleh mengawal fenomena pengoksidaan pramatang dengan berkesan.
Selepas penambahbaikan beberapa proses di atas, fenomena pengoksidaan pramatang telah dilemahkan dengan ketara, dan pada masa yang sama, penggunaan berlebihan tong baru yang popular pada akhir abad yang lalu dan gaya pembuatan bir "lemak" telah dihalang. pada tahap tertentu.Wain Burgundy hari ini lebih halus dan semula jadi, dan peranan "orang" menjadi lebih kecil.Itulah sebabnya orang Burgundian sering menyebut menghormati alam semula jadi dan terroir.
Masa siaran: Jan-30-2023